Biodisponibilidade de ferro de um fortificante à base de caseína em comparação com o de sulfato ferroso
Publicado em 27/03/2020

Biodisponibilidade de ferro de um fortificante de ferro à base de caseína em comparação com o de sulfato ferroso no leite inteiro: um estudo randomizado com delineamento cruzado em mulheres adultas

Manter o status ideal de ferro no corpo é importante para a saúde e a imunidade. Dietas com baixo teor de ferro biodisponível, particularmente dietas vegetais que contêm inibidores de absorção de ferro, como fitatos ou polifenóis, podem ser melhoradas com a inclusão de alimentos enriquecidos com ferro. O desafio tecnológico relacionado à produção de alimentos enriquecidos com ferro e ingredientes alimentares é identificar uma forma de ferro que, quando adicionada em quantidade suficiente, forneça ferro biodisponível suficiente para atender às necessidades fisiológicas, mas não resulte em alterações físicas e sensoriais adversas nos alimentos.

Os sais inorgânicos de ferro são geralmente usados ​​para fortalecer os produtos alimentares, e estes são classificados em grupos com base principalmente em sua solubilidade em água. Formas de ferro altamente solúveis são geralmente as mais biodisponíveis, mas também são as mais reativas nos alimentos. As interações entre ferro e macronutrientes nos alimentos podem resultar em oxidação, o que leva a alterações organolépticas (sabores desagradáveis). O ferro também pode causar alterações adversas na cor ao reagir com componentes alimentares menores, como os compostos polifenólicos encontrados no chá, café, chocolate e muitas frutas.

Um novo fortificante de ferro, com ferro ligado à caseína na presença de ortofosfato e que é altamente solúvel em água e estável em matrizes alimentares, foi desenvolvido. Os complexos são formados através da interação de caseína, ferro e ortofosfato, com os complexos sob a forma de aglomerados de fosfato férrico estabilizados em solução por moléculas de caseína. A adição do fortificante em uma matriz de laticínios às bebidas resulta em alterações sensoriais e de cor reduzidas em comparação com outros fortificantes comuns de ferro. Como a solubilidade é geralmente considerada um indicador útil de biodisponibilidade, o novo fortificante pode oferecer uma combinação de alta biodisponibilidade de ferro e estabilidade nos alimentos. Como tal, possui um potencial considerável como fortificante de ferro para uso em leites líquidos, iogurtes, pós de alimentos e bebidas com vida útil longa. No entanto, é importante que a biodisponibilidade do ferro no fortificante seja avaliada antes que o novo fortificante possa ser incluído nos alimentos para enriquecer as dietas com ferro.

OBJETIVOS DO ESTUDO

Para esse fim, a biodisponibilidade de ferro do novo fortificante foi avaliada em relação à do sulfato ferroso, com base na incorporação de eritrócitos de ferro de fortificantes marcados intrinsecamente com isótopos estáveis ​​ao ferro em mulheres jovens saudáveis ​​com status normal de ferro. O sulfato ferroso é amplamente considerado como a referência para a entrega de ferro devido a sua alta biodisponibilidade em comparação com outras fontes de ferro. Hipotetizou-se, com base em solubilidades relativas, que a disponibilidade de ferro entre o complexo ferro-caseína e o sulfato ferroso seria comparável.

Dessa forma, o objetivo do estudo foi determinar a biodisponibilidade de ferro do complexo ferro-caseína em relação à do sulfato ferroso (controle) quando administrada com leite integral em mulheres jovens e saudáveis.

MÉTODOS

Um estudo randomizado controlado por comparador, com delineamento cruzado, foi realizado usando a técnica de isótopo duplo estável de incorporação de eritrócitos (57Fe, 58Fe). A absorção de ferro do complexo ferro-caseína foi comparada à do sulfato ferroso em 21 mulheres saudáveis ​​com idades entre 20 e 38 anos com status normal de ferro.

RESULTADOS

A absorção fracionada de ferro (média geométrica; - SD, + DP) do complexo ferro-caseína (3,4%; 1,4%, 5,4%) e do sulfato ferroso (3,9%; 1,7%, 6,1%) não foi estatisticamente diferente (P> 0,05). O valor relativo da biodisponibilidade do complexo ferro-caseína em relação ao sulfato ferroso foi determinado em 0,87 (-1 DP, +1 DP: -0,90, +2,64).

CONCLUSÕES

O complexo ferro-caseína possui biodisponibilidade de ferro comparável à do sulfato ferroso em mulheres jovens e saudáveis.

Este estudo foi registrado em www.anzctr.org.au como ACTRN12615000690550. Am J Clin Nutr 2019; 110: 1362–1369.

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